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Sal en escamas, un condimento gourmet

La sal en escamas, también llamada sal de Maldon, es una sal usada como condimento, normalmente en la alta cocina, aunque cada vez más usual en nuestros hogares. Su elaboración es completamente artesanal y laboriosa, se utilizan sistemas y técnicas tradicionales que ya se utilizaban en la época romana. Se suelen formar unos cristales suaves en forma de escamas, de ahí su nombre. Se puede aderezar casi cualquier tipo de cocinado pero podríamos destacar su uso para los asados de carne, aperitivos, setas,…Pero siempre se utiliza al final de su elaboración. Otro aspecto a destacar de la sal en escamas es que el precio es bastante más alto que el de la sal común empleada en la cocina.

En este post vamos a profundizar un poco en algunas de sus curiosidades. ¿Te apetece descubrirlas?

elaboración de la sal en escamas

Sal en escamas

La sal en escamas proviene del estuario del río Blackwater, en Maldon, en el condado de Essex (Inglaterra).

Durante los periodos de tiempo seco, la hierba y la tierra de las marismas que bordean el estuario del río Blackwater se recubren de una delicada capa de sal marina. Las grandes mareas de primavera anegan las marismas y empujan hacia el río aguas con un alto contenido salino, lo que transforma a este río en uno de los más salados de Inglaterra en el final de su recorrido. Ese agua, que se extrae desde el centro del cauce del río, es el origen de la sal de Maldon.

Cada quince días y coincidiendo con las fases lunares, en la fase de la marea viva, se extrae el agua del mar. La salmuera extraída del río se vierte en grandes depósitos metálicos, donde posteriormente se filtra. A continuación, se lleva hasta las llamadas «sartenes de evaporación», que son unos grandes envases cuadrados de poca altura donde se calienta la salmuera hasta que hierva. La cocción aumenta la salinidad mediante evaporación del agua, dando lugar, poco a poco, a los cristales de sal en la superficie. Este proceso de mantiene durante 15 o 16 horas, hasta la completa evaporación del agua. Este procedimiento nos ofrece una sal muy pura, formando escamas de forma piramidal.

A diferencia de lo que sucede con otras sales marinas tradicionales, como la sal fina de mesa, cuyo objetivo es fundirse e integrarse en el alimento, la sal en escamas tiene la particularidad de que se nota en el paladar, dando un inconfundible toque salado y crocante en cada bocado.

como utilizar la sal en escamas

Como hemos comentado anteriormente, podemos utilizar la sal en escamas en cualquier plato que nos propongamos. El único requisito es que se agregue justo en su emplatado para, así, notar la explosión de su sabor en la boca. Pon atención a estas recomendaciones.

Espárragos con huevo mollet.

Esta elaboración es muy sencilla y triunfarás con total seguridad.

1- Lava, pela y cocina al vapor unos espárragos verdes durante 3 a 5 minutos.

2- Sírvelos y adereza con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

3- Cuece un huevo en agua hirviendo durante cinco minutos para conseguir un huevo mollet. Pélalo y ponlo sobre los espárragos.

4- Corta el huevo por la mitad para que salga la yema y, en ese momento, adereza con sal en escamas.

La carne perfecta

1- Unta un corte de carne roja en aceite de oliva y pásalo por una sartén muy caliente. Primero por una cara y después por la otra, sin marearlo. Para un corte de medio centímetro de bastará con un minuto y medio por cada lado.

2-Cuando ya lo tengas sobre el plato, adereza con sal en escamas.

Carne con sal en escamas

Remata tu risotto o tu crema de verduras favorita.

1- Prepara la receta de tu risotto o crema de verduras favoritos.

2- Una vez emplatados, pon sal en escama. Les dará un toque crujiente.

Estos son sólo unos ejemplos de lo que puedes hacer con este ingrediente que está tan de moda. Una vez que la pruebes no podrás dejar de utilizarla.

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